Zuppa di Gallura ist ein herzhaftes, traditionsreiches Gericht aus der Region Gallura im Nordosten Sardiniens. Unter dem italienischen Namen wird es oft auch Zuppa Gallurese oder in sardischer Mundart „suppa cuata“ genannt; wörtlich bedeutet der Begriff eine „gebackene Suppe“, doch das Gericht ähnelt eher einer geschichteten Brotauflauf-Lasagne mit viel Käse und aromatischem Fleischfond. Die Grundidee ist einfach: Altbackenes Brot wird mit heißem Fleischbrühe übergossen, mit kräftigen Käsesorten belegt und im Ofen zu einer goldenen Kruste gebacken. Diese Mischung aus bescheidener Herkunft und intensivem Geschmack macht das Gericht so charaktervoll.
Ursprung und Tradition
Historisch gehört die Zubereitung in das Spektrum der bäuerlichen Resteverwertung. Traditionell nutzten Haushalte Brotreste, Schaf- oder Hammelfond und lokale Käse wie Pecorino, Panedda oder Casizolu. In Gallura, einer Landschaft geprägt von Schafhaltung und Weinanbau, entstand daraus ein Gericht, das zu Festtagen ebenso serviert wurde wie an kühlen Alltagstagen – man sagt, es habe bei Hochzeiten und Dorffesten seinen Platz gefunden. Heute variieren die Rezepte von Haus zu Haus: manche verwenden reines Hammelfond, andere mischen Rind- und Hammelfond; die verwendeten Käsesorten wechseln je nach Verfügbarkeit.
Regionale Varianten und moderne Akzente
Regional zeigen sich klare Unterschiede: An manchen Orten werden dünne Scheiben spianata-Brot oder Pane carasau genutzt, andernorts dickere Scheiben von Bauernbrot. Die Käsemischung ist flexibel, verlangt aber Schmelzkraft und Salz: Pecorino Sardo, Casizolu oder milderer Caciocavallo sind gebräuchlich. Frische Kräuter wie Minze oder Petersilie finden gelegentlich Verwendung, um die Schwere des Gerichts aufzulockern. Moderne Interpretationen ergänzen Gemüse, fügen gebratenes Gemüse oder Zwiebeln hinzu oder kombinieren das Gericht mit lokalem Wein – der typische Begleiter ist der trockene Vermentino der Gallura.
Für Sie bedeutet Zuppa di Gallura: ein Gericht mit Geschichte, das einfache Zutaten in ein sämiges, befriedigendes Ganzes verwandelt. Die Technik ist simpel, doch das Timing ist wichtig: das Brot soll Brühe aufnehmen, aber am Ende einen zarten Biss behalten; der Käse muss schmelzen und eine lockere, goldene Oberfläche bilden. Im Folgenden finden Sie eine sorgfältig ausgearbeitete, authentisch orientierte Rezeptvariante mit realistischen Zeiten und pragmatischen Tipps für ein gelungenes Ergebnis.
Das beste Rezept Zuppa di Gallura
Portionen: 4
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 80 Minuten (inkl. Brühe)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
350 g altbackenes Bauernbrot oder Pane carasau (je nach Vorliebe)
1,2 l kräftige Fleischbrühe (traditionell Schaf/Hammel; alternativ Rind)
300 g Pecorino Sardo oder gereifter Pecorino, grob gerieben
200 g Casizolu, Caciocavallo oder gut schmelzender Käse, in dünnen Scheiben
300 g Suppenfleisch (Schaffleisch, Hammel oder Rind), für die Brühe oder vorgekocht und klein geschnitten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 kleine Zwiebel, fein gehackt (optional für mehr Aroma)
1 Zweig frische Minze oder Petersilie, fein gehackt (optional)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
1. Brühe herstellen:
Falls Sie die Brühe selbst zubereiten, Fleisch mit Gemüse, Pfefferkörnern und Wasser 60–90 Minuten sanft köcheln lassen. Die Brühe abschmecken und warm halten. Alternativ eine gute, kräftige Rinder- oder Hühnerbrühe nutzen.
2. Brot vorbereiten: Das altbackene Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden oder Pane carasau leicht brechen. Falls das Brot sehr hart ist, kurz mit etwas Wasser besprühen, damit es die Brühe später besser aufnimmt.
3. Aromengrundlage (optional): In einem Topf Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die warme Brühe zugeben und aufkochen.
4. Schichten: Eine ofenfeste Form leicht mit Olivenöl ausstreichen. Eine Schicht Brot auslegen, mit einer Handvoll geriebenem Pecorino bestreuen, einige Scheiben des schmelzenden Käses und etwas vom gekochten Fleisch darauf verteilen. Mit einer Kelle heiße Brühe großzügig über die Schicht gießen, so dass das Brot gut durchfeuchtet ist. Wiederholen Sie das Schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind; die letzte Schicht sollte Käse obenauf tragen.
5. Backen: Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Form abdecken (mit Alufolie) und 15 Minuten backen. Folie entfernen und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und leicht knusprig ist.
6. Ruhen lassen: Die Zuppa 10 Minuten ruhen, damit sie sich setzt und sich Portionsscheiben sauberer schneiden lassen. Kurz vor dem Servieren mit frisch gehackter Minze oder Petersilie bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschließen.
Beilagen und Serviertipps
Beilagen
- Grobes, rustikales Brot als Ergänzung, falls mehr Saucse bleibt.
- Ein einfacher grüner Salat mit Zitronen-Olivenöl-Dressing zur Auflockerung.
- Gebratene saisonale Gemüse, etwa Zucchini oder gegrillte Paprika.
Variationen
- Vegetarische Variante: Fleischbrühe durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen und geröstete Pilze einlegen.
- Kräftigere Variante: Mehr gereiften Pecorino und ein Schuss Brühe mit einem Hauch Chili.
- Traditionellere Variante: Verwendung von Pane carasau und reinem Hammelfond für authentischen Geschmack.