Man weiß allgemein, dass in der Gastronomie große Mengen an Lebensmitteln beschafft und verarbeitet werden. Dabei ist zu berücksichtigen, dass einige Lebensmittel schnell Frische und Nährstoffe verlieren können. In Vakuum verpackte Lebensmittel sind bis zu 5 Mal länger haltbar, ohne Verlust des Geschmacks und der Frische. Werden vakuumierte Lebensmittel im Tiefkühler aufbewahrt, kann man nebenbei auch besser Gefrierbrand vermeiden. Bei einem Vakuumierer handelt es sich um ein Gerät, welches Verpackungen luftdicht abschließt und so rohe oder verarbeitete Lebensmittel länger haltbar macht.
Warum sind Vakuumiergeräte wichtige Helfer in der Küche?
Vakuumiergeräte sind zu wichtigen Helfern in der Küche geworden, weil sie Lebensmittel durch das Entziehen von Luft haltbarer machen. Dadurch wird die Oxidation verlangsamt, was zur Folge hat, dass die Frische sowie der Geschmack von Lebensmitteln länger erhalten bleibt. Mit einem Vakuumiergerät kann man deshalb auch die Lebensmittelverschwendung reduzieren als auch parallel Geld sparen.
Genauer erklärt: Was ist ein Vakuumiergerät?
Ein Vakuumiergerät entfernt die Luft aus einer Kunststoffverpackung oder einem Behälter und verschließt diese/n dadurch luftdicht. Durch diesen Vorgang wird der Oxidationsprozess verlangsamt. Das wiederum verlängert die Lagerzeit von Lebensmitteln.
Wenn man beispielsweise frisches Fleisch vakuumiert, kann man die Haltbarkeit in der Kühlung von ein paar Tagen auf mehrere Wochen erhöhen, ohne dass die Fleischqualität darunter leidet.
Funktionsweise der Geräte?
Die Funktionsweise der Vakuumiergeräte ist relativ einfach, doch die notwendige Technologie dahinter, um ein effektives Vakuum zu erzeugen, ist verhältnismäßig fortschrittlich. Diese Geräte saugen die Luft aus der Verpackung und versiegeln sie hermetisch, damit ein luftdichtes Umfeld erzeugt wird. Man kann den Ablauf in folgende Schritte untergliedern:
- Lebensmittel werden in spezielle Beutel gegeben.
- Die Beutel werden in das Vakuumiergerät gelegt.
- Das Gerät entzieht Luft aus den Beuteln, dadurch entsteht ein Vakuum.
- Im Anschluss werden die Beutel zugeschweißt, damit kein Luftaustausch mehr stattfinden kann.
Beim Zuschweißen liegt die Schwierigkeit in der Erstellung einer Naht. Diese muss stark genug sein, um den Beutel verlässlich luftdicht zu versiegeln, darf aber nicht so stark sein, dass der Beutel dadurch beschädigt und luftdurchlässig wird.
Es hängt von mehreren Faktoren ab, damit die Vakuumiergeräte fähig sind, ein optimales Vakuum zu schaffen. Dazu zählen die Leistung des Vakuumpumpen-Motors, die Qualität der Beutel sowie die Effizienz der Versiegelungstechnik. Handelt es sich um moderne Geräte, bieten sie dafür unterschiedliche Modi als auch Einstellungen, damit trockene und auch feuchte Lebensmittel effektiv vakuumiert werden können. Ein hochwertiges Vakuumiergerät findet man beispielsweise auch unter dem vorstehenden Link.
Tipp: Low-Carb Rezepte können so auch haltbar gemacht werden.
Wie nutzt man Vakuumiergeräte richtig?
Damit man die Vorteile eines Vakuumiergeräts ganz ausschöpfen kann, ist es wichtig, dass das Gerät korrekt gehandhabt wird. Einige Schritte dazu kurz aufgezählt:
- Die richtige Beutelgröße für das jeweilige Lebensmittel auswählen.
- Sicherstellen, dass verwendete Beutel trocken sowie sauber sind, damit ein gutes Versiegeln gewährleistet werden kann.
- Eine Überfüllung der Beutel vermeiden, damit die Luft vollständig abgesaugt werden kann.
- Nach dem Versiegeln überprüfen, ob die Beutel wirklich luftdicht sind.
Dazu ist es immer ratsam, die Herstelleranleitung zu lesen, damit man die spezifischen Funktionen sowie Empfehlungen für das Vakuumiergerät versteht. Eine korrekte Anwendung wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern sowie auch Platz in der Kühlung oder im Gefrierschrank sparen und außerdem zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung beitragen.
Spezielle Nutzung in der Gastronomie
Vakuumiergeräte können in Küchen und im gesamten Gastronomie-Gewerbe vielseitig angewendet werden. Zu den bereits genannten Anwendungsmöglichkeiten kann man mit ihnen auch innovative Gerichte kreieren. In einer professionellen Küche Vakuumiergeräte für verschiedene Zwecke verwenden:
Sous-Vide-Garen für besondere Geschmackserlebnisse
Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel vakuumverpackt sowie anschließend bei niedrigen Temperaturen in einem Wasserbad gegart. Das soll zu einer besonderen Geschmacksintensivierung und Textur führen.
Tipp: Zum Beispiel kann Fisch zu einer Vielfalt von Pasta Sous-Vide gegart werden.
Verbesserte und verlängerte Lagerung
Durch das Vakuumieren kann man die Lebensmittelhaltbarkeit bedeutend verlängern. Das ist vor allem bei saisonalen Produkten sehr hilfreich.
Zeitersparnis durch ein Vorportionieren
Es können Gerichte vorbereitet, vakuumiert sowie gelagert werden. Das kann besonders in Stoßzeiten eine Zeitersparnis bedeuten.
Man kann sicherlich gut anhand der Anwendungsmöglichkeiten erkennen, dass das Vakuumiergerät ein unverzichtbares Werkzeug in der Gastronomie ist.
Mögliche Vorteile durch Vakuumiergeräte in der Gastronomie kurz aufgezählt:
- Lebensmittel können länger haltbar gemacht werden und man erhält eine verbesserte Lagermöglichkeit.
- Der Geschmack, die Farben als auch die Nährstoffe von Lebensmitteln bleiben besser erhalten.
- Es können weniger Lebensmittelabfälle entstehen, was wiederum zu einer Senkung der Kosten führen und eine nachhaltigere Wirtschaftsweise begünstigen kann.
Bei der Auswahl eines Vakuumiergeräts kann man folgende Punkte berücksichtigen:
- Über den Verwendungszweck nachdenken: Man sollte bestimmen, für welchen Einsatz das Gerät gedacht ist.
- Größe und Kapazität wählen: Es sollte überlegt werden, wie viel Platz man hat und wie viel Lebensmittel vakuumiert werden sollen.
- Über die nötigen Funktionen nachdenken: Man kann die verfügbaren Funktionen und Einstellungen überprüfen und überlegen, welche notwendig sind.
- Preise beachten und vergleichen: Man sollte sich ein Budget setzen und dabei aber auch bedenken, dass ein höherer Preis häufig auch eine besserer Qualität sowie längere Haltbarkeit bedeuten kann, was vor allem im Gastrobereich wichtig ist.
- Zusätzlich sollten Bewertungen als auch Empfehlungen von anderen Nutzern recherchiert werden, damit man die Zuverlässigkeit sowie Kundenzufriedenheit bei verschiedenen Modellen besser einschätzen kann.