Zartes Kalbfleisch, sanft in Butter angebraten und in einer seidigen Sauce aus Gorgonzola und Sahne vollendet – das sind die Scaloppine Gorgonzola, ein Klassiker der norditalienischen Küche. Der Name „Scaloppine“ leitet sich vom französischen escalope ab und bezeichnet dünn geschnittene Fleischscheiben, die kurz in der Pfanne gebraten werden. In Italien wird dafür meist Kalbfleisch verwendet, doch auch Varianten mit Schwein, Huhn oder Pute sind verbreitet. Die cremige Gorgonzola-Sauce ist eine typische Spezialität der Lombardei, wo der gleichnamige Käse seinen Ursprung hat.
Der Gorgonzola ist einer der ältesten Blauschimmelkäse Europas. Ursprünglich stammt er aus der kleinen Stadt Gorgonzola bei Mailand, wo er seit dem Mittelalter hergestellt wird. Sein charakteristischer Geschmack entsteht durch die Edelschimmelkulturen Penicillium glaucum, die dem Käse seine blaugrünen Adern verleihen. Es gibt zwei Hauptarten: den milden Gorgonzola dolce und den kräftigen Gorgonzola piccante. Für Scaloppine wird meist die mildere Variante bevorzugt, da sie sich wunderbar mit dem feinen Geschmack des Kalbfleisches verbindet, ohne ihn zu überdecken.
Regionale Bedeutung und Varianten
In Norditalien, vor allem in der Lombardei und im Piemont, gehören Scaloppine in verschiedenen Ausführungen zur traditionellen Hausküche. Neben der Version mit Gorgonzola sind besonders Scaloppine al Limone (mit Zitronensauce) oder Scaloppine al Marsala (mit süßem sizilianischen Likörwein) beliebt. Während in den Restaurants meist Kalb serviert wird, greifen Familien zu günstigeren Fleischsorten, die ebenfalls köstlich gelingen.
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der Balance: zartes Fleisch, das nur kurz angebraten wird, eine Sauce, die reich, aber nicht schwer ist, und ein Hauch Weißwein, der dem Ganzen Frische verleiht. Die Gorgonzola-Sauce sollte sämig und glatt sein, mit einer feinen Würze und leichtem Schmelz. Dazu passen am besten frische Pasta, Polenta oder ein einfaches Stück Ciabatta, um die Sauce aufzunehmen.
Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für die italienische Art zu kochen: wenige Zutaten, präzise Zubereitung und ehrlicher Geschmack.
Das Originalrezept für Scaloppine Gorgonzola
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
4 Kalbsschnitzel (je ca. 120 g)
50 g Mehl (zum Wenden)
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
150 ml Sahne
120 g Gorgonzola dolce
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: ein Spritzer Zitronensaft oder einige Walnusskerne zum Garnieren
Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten:
Die Kalbsschnitzel leicht plattieren und beidseitig salzen und pfeffern. Anschließend im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Anbraten:
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Schnitzel auf mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Herausnehmen und warm stellen.
3. Sauce zubereiten:
Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen. Dann Sahne hinzufügen und kurz aufkochen.
4. Gorgonzola einrühren:
Den Käse in Stücke schneiden und in der heißen Sauce schmelzen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Vollenden:
Die Scaloppine wieder in die Pfanne geben, mit der Sauce überziehen und 2–3 Minuten leicht köcheln, bis alles gut verbunden ist. Sofort servieren.
Serviertipps und Kombinationsmöglichkeiten
Beilagenideen
- Frische Pasta: Tagliatelle oder Pappardelle passen hervorragend, um die Sauce aufzunehmen.
- Polenta: Eine cremige Polenta unterstreicht den rustikalen Charakter des Gerichts.
- Kartoffelpüree: Für eine mildere Begleitung mit feiner Textur.
Garnitur
- Einige gehackte Walnüsse und ein Spritzer Zitronensaft geben Frische und Struktur.
Häufig gestellte Fragen zu Scaloppine Gorgonzola
Welche Fleischsorten kann man für Scaloppine Gorgonzola verwenden?
Für Scaloppine Gorgonzola wird als Fleischsorte Kalbfleisch verwendet, doch auch Schweinefilet oder Hähnchenbrust eignen sich gut als Alternative.
Welcher Gorgonzola ist ideal für Scaloppine Gorgonzola?
Für Scaloppine Gorgonzola ist der milde Gorgonzola dolce ideal, da er cremiger ist und sich besser in der Sauce auflöst.
Wie bewahrt man Reste von Scaloppine Gorgonzola auf?
Reste von Scaloppine Gorgonzola können in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahrt werden und sollten langsam in der Pfanne erwärmt werden.