Nicht nur auf die Ernte, sondern vor allem auch auf die Produktion kommt es bei einem guten Olivenöl an.
Falls richtig gewonnen, ist Olivenöl eines der kostbarsten Öle Italiens.
Die höchste Qualität ist das kaltgepresste Olivenöl nativ extra. Wie die Herstellung von Olivenöl genau funktioniert, das erfahren Sie hier:
Wie macht man aus Oliven Olivenöl?
Olivenölgewinnung folgt theoretisch einfachen Prozessen.
Angefangen bei der Ernte, geht es über das Mahlen, die Pressung oder Extraktion bis hin zur Abfüllung und Lagerung.
Der Mahlprozee mit großen Mühlsteinen ist seit jeher unverändert. Hier werden Fruchtfleich und Kern zermahlen. Alternativ gibt es eine Apparatur mit Edelstahlmesser, die sich schnell drehen. So entsteht die Olivenpaste. Aus der Paste muss daraufhin das wertvolle Öl extrahiert werden.
Bereits vor etwa Dreitausend vor Christus gab es nachgewiesenermaßen Olivenöl.
Am Gardasee gilt die Olivenöl-Herstellung als einer der ältesten Traditionen in Italien. Mehr zur Geschichte der Olivenölproduktion gibt es weiter unten…
Wie die Schritte der Olivenöl Herstellung genau aussehen, ist hier kurz aufgelistet:
- Ernte im Olivenhain
- Selektion und Waschen der Oliven
- Mahlvorgang
- Pressung oder Extraktion
- Trennung von Wasser, Öl und Trester
- Abfüllung bzw. Lagerung des Olivenöls
Die Olivenernte im Olivenhain
Bevor es überhaupt zur Herstellung von Olivenöl kommt, müssen im Olivenhain die Früchte geerntet werden. Vor allem in Italien sind zum Großteil noch manuelle Erntemaßnahmen vorherrschend. Dies liegt mitunter daran, dass italienische Olivenbauern im Schnitt nur 2 Hektar Olivenhain besitzen. Eine Olivenerntemaschine lohnt sich schlicht nicht. Ein weiterer Grund ist, dass in Italien Olivenbäume oft an Hängen, auf Hügeln und in recht unwegsamem Gelände angelegt sind.
Es gibt folgende Erntemethoden für Oliven:
- Traditionell wird per Hand geerntet. Meist hilft die gesamte Familie beim Ernten der grünen Oliven. Dazu legen die Olivenbauern am gesamten Gelände Netze aus. Die Olivenzweige mit den Früchten dran, werden teils abgeschnitten und fallen weich zu Boden. Mit Handharken und großen Metallkämmen holen die Bauern verbliebene Oliven vom Baum. Daraufhin füllen sie die Oliven in kleine Säcke oder Kisten und bringen sie zur Ölmühle. Am Gardasee werden die Oliven für das kostbare Garda DOP Olivenöl ausschließlich von Hand geerntet: Olivenöl vom Gardasee online kaufen
- Die manuelle Ernte mit Rüttelrechen ist die wohl verbreitetste Methode in Italien. Dabei dient ein elektrischer Rechen, der zwei gegeneinander laufende Aufsätze mit Zacken hat, als Hilfsmittel. Ein weiteres manuelles Olivenerntewerkzeug ist ein Teleskopstab, der links und rechts jeweils ein rotierendes Rad mit Plastikblättern dran hat.
- Oliven ernten mit Baumschüttler-Maschinen wie bei Steinobst oder Nüssen. Das ist eine recht gängige Methode in Umbrien, Apulien, Kalabrien und Sizilien.
- Olivenvollernter als Tunnelmaschine. Diese gängige Olivenernte-Methode in Andalusien hat vor allem 2019 große Wellen geschlagen. Denn allein dadurch starben in Spanien weit über 2 Millionen Vögel pro Erntejahr! Dies lag daran, dass strikt nur nachts geerntet wurde, um der Oxidation und Gärung (Fermentation) vorzubeugen. Vögel lassen sich zum Schlafen in den Olivenbäumen nieder und werden daraufhin im Oliven-Ernter getötet.
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Der Zeitpunkt: Wann ist Olivenernte?
Im Sommer reifen die Oliven noch. Frühestens im Spätsommer kann der Bauer die Oliven pfücken. Es gilt: von Anfang Oktober bis Mitte Dezember ist Olivenernte. Der genaue Zeitpunkt kommt vor allem darauf an, mit welchem Reifegrad der Olivenbauer seine Oliven ernten möchte.
Heutzutage ernten spezialisierte Landwirte Oliven reinsortig. Das bedeutet die Olivensorten werden im Hain nicht gemischt gesammelt. Dadurch ist es möglich reinsortige Olivenöle zu bereiten. Das sind die sogenannten „Monocultivar“ Olivenöle, z.B. das reines Taggaisca Olivenöl. Auch gelingt es den Olivenbetrieben damit gezielt zu cuvetieren oder Olivenöl mit gewünschten Geschmacksprofilen zu erstellen.
Sind die Oliven erst einmal geerntet, so müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Auf Spitzenqualität ausgelegte Ölmühlen arbeiten chargenweise. Es gibt mehrere Pressvorgänge, sodass der Zeitpunkt zwischen Ernte und Pressung so gering wie möglich gehalten wird.
Die Geschichte der Olivenöl Herstellung
Die Herstellung von Öl aus Oliven hat eine Jahrhunderte alte Geschichte. Bereits zu Zeiten des alten Ägypten war Olivenöl eine Kostbarkeit. Besonders der gesundheitlichen Aspekt dieses Pflanzenöls war hoch geschätzt.
Jahrhunderte lang war das traditionelle Herstellungsverfahren die Pressung.
Mit großen Mühlsteinen wurden die Früchte zu einem Brei zerkleinert. Daraufhin erfolgte die Pressung der Olivenpaste. Viele italienische Olivenölhersteller haben bis ins 21. Jahrhundert hinein mit Bastmatten oder Nylonmatten und einer mechanischen Presse das Öl gewonnen. Heute geht das etwas anders… aber dazu mehr beim Herstellungsverfahren der Kaltexktration.
Es ist bekannt, dass Römer und Ägypter Olivenöl in schmuckvoll bemalten Keramikkrügen, Anphoren und Tontöpfen aufbewahrt haben. Allein davon ist ersichtlich wie kostbar diese mediterrane Spezialität damals war!
Italienisches Olivenöl in Tonkrügen und bemalten Keramikflaschen ist vor allem typisch für Apulien. In unserem Olivenöl-Shop finden Sie eine große Auswahl an Olivenöl in Keramikflaschen bequem zum online bestellen.
Welche Verfahren gibt es zur Herstellung von Olivenöl?
Olivenöl wird grundsätzlich aus grünen bis leicht dunkel gefärbten Oliven gewonnen. Die Regel ist: je unreifer die Olive, desto hochwertiger das Olivenöl. Aber zugleich: je reifer die Olive, desto größer die Ölausbeute.
Da es allerdings verschiedene Reifegrade an Oliven an jedem Baum gibt, muss der Olivenölhersteller den genauen Zeitpunkt entscheiden, wann geerntet wird.
Im Grunde gibt es zwei Verfahren von Olivenölgewinnung.
Die zwei unterschiedlichen Methoden der Olivenölgewinnung sind (Kalt)Extraktion und (Kalt)Pressung.
Geläufige Methoden der Olivenöl Herstellung weltweit sind die folgenden Verfahren:
- Die Kaltextraktion
- Die Kaltpressung
- Die Heißpressung
- Die Ölproduktion mittels organischer Lösungsmittel oder Fluiden
Das heutige Standard-Produktionsverfahren für Olivenöl nativ extra ist die Kaltextraktion.
Die Kaltpressung und die Kaltextraktion von Olivenöl
Bei der Kaltpressung wird das Öl durch rein mechanische Verfahren und bei Raumtemperatur, oder nie über 27°C gewonnen. Temperaturen unter 27°C erhalten noch das gesamte Aromenprofil und wichtige Nährstoffe und Sekundärstoffe der Oliven. Die Kaltpressung bei 27°C ist ein Zwischenweg von Wirtschaftlichkeit und Ausbeute.
Durch die Kaltextraktion und Kaltpressung gelingt nur eine vergleichsweise geringe Ölausbeute.
Das bedeutet, dass die Menge des aus den Oliven gewonnenen Öls nicht sehr hoch ist. Das Verfahren liefert im Vergleich zur Warmpressung einen geringen Ertrag. Andererseits ist das daraus gewonnene Olivenöl von sehr hoher Qualität. Die Kaltextraktion ist die Methode mit der heute die besten nativen Olivenöle extra gewonnen werden.
Vorteile der Kaltpressung und Kaltextraktion
- Das gewonnene Öl ist von ausgezeichneter Qualität.
- Das Olivenöl schmeckt frisch und rein. Es weißt ein teils komplexes Aromenprofil auf.
- Das Öl ist das gesundheitlich wertvollste Olivenöl, das es gibt. Vitamin C, Antioxidantien und andere Vitalstoffe sind darin enthalten.
Nachteile der Kaltpressung und Kaltextraktion
- Die Ausbeute ist nicht sehr hoch.
- Fehler im Olivenhain und bei der Ernte sind am Geschmack erkennbar.
Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion
Jetzt, nachdem wir die Vorteile der Olivenöl Herstellung mit kalt temperierten Methoden kennen gelernt haben, wird es Zeit für die Unterschiede. Die beiden Methoden unterscheiden sich nämlich grundlegend.
Die Kaltexktraktion ist mittlerweile der neue Industriestandard für die Olivenölherstellung. Das Verfahren erlaubt die Qualitätskotrolle in jedem Schritt und hat eine höhere Ausbeute. Die Qualität des damit gewonnenen Olivenöls nativ extra ist dadurch hochwertiger.
Der Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion von Olivenöl ist folgender:
1) Bei der Olivenöl Herstellung mittels Kaltpressung wird eine hydraulische oder mechanische Presse verwendet. Auf gestapelten Nylonmatten mit Metallplatten dazwischen presst die Presse aus der Olivenpaste das Fruchtwasser und das Öl.
2) Bei der Olivenöl Herstellung mittels Kaltextraktion kommt die Olivenpaste in einen Homogenisierer und anschließend in eine Zentrifuge. Im Homogenisierer wird die Olivenpaste langsam vermengt, sodass sich das enthaltene Öl sozusagen gruppiert. Tröpfen lagern sich aneinander ab und bilden größere Cluster. Das sorgt im anschließenden Schritt des Zentrifugierens für eine höhere Ausbeute. Beim Zentrifugieren teilt sich die Trester (Feststoff) von der Flüssigkeit (Öl und Fruchtwasser).
Das Gemisch aus Fruchtwasser und Olivenöl separiert sich im weiteren Verlauf des Zentrifugiererns noch einmal. Das reine Olivenöl ist das Ergebnis.
Frischgepresstes und ungefiltertes Olivenöl nennt der italienische Olivenbauer „olio fresco“ oder „mosto verde“.
In einem weiteren Schritt der Olivenölproduktion wird das frisch gewonnene Olivenöl nativ extra gefiltert. Anschließend erfolgt die Lagerung in Stahltanks. Daraufhin füllt die Ölmühle je nach Bedarf das hochwertig gewonnene Olivenöl nativ extra in Flaschen ab.
Das Prädikat „Nativ extra“ am Etikett
Um auf der Etikette das Prädikat „nativ extra“ oder in Italienisch „extravergine“ (oder „extra vergine“) schreiben zu dürfen bedarf es Laboranalysen und geschmackliche Tests. Er dann erhält das Öl das Zertifikat als „nativ extra“ in den Handel zu gelangen. Mehr dazu auf der Übersichtsseite zu Olivenöl nativ extra.
Häufig gestellte Fragen zur Olivenöl Herstellung
Was passiert bei der Olivenöl Herstellung mit den Kernen?
In der Olivenölgewinnung presst man die gesamte Frucht mit Kernen. Im Vergleich zu anderen Samenölen wie etwa Kürbiskernöl oder Sesamöl verwendet man bei der Olivenölproduktion die gesamte Frucht. Denn im Fruchtfleisch ist das meiste Öl zu finden. Im Kern hingegen nur wenig.
Wie macht man aus Oliven Olivenöl?
Mit dem Kaltpressverfahren oder mit Kaltextraktion. Nicht empfohlen ist die Heißpressung.
Entsteht Olivenöl aus unreifen Oliven?
Das beste Olivenöl nativ extra gewinnt man ausschließlich aus grünen, noch unreifen Oliven. Zwar haben reife, dunkle Oliven im Vergleich wesentlich mehr Ölausbeute, allerdings ist das organoleptische Profil bei weitem nicht so hochwertig wie bei unreifen, grünen Oliven.
Ausbeute: Wieviel Liter Öl erhält man von einem Baum?
Der geläufige Schnitt ist etwa 20-30 Liter Olivenöl pro Baum. Ein Kanister italienisches Olivenöl (5 Liter) enthält also etwa die Ernte eines Viertel-Olivenbaums. Allerdings ist das nicht garantiert. Es schwankt auch von Region zu Region und von Olivensorte zu Olivensorte enorm. Im Olivenanbau haben italienische Bauern mit enormen Jahresschwankungen zu kämpfen. Das liegt etwa an Temperatur, Regen-Dürre, Fruchtessigfliege und anderen Umweltfaktoren und Witterungseinflüssen auf die Ernte. Entdecken Sie hier alle Olivenöl Kanister in unserem Sortiment.
Bildnachweise:
Foto von Julia Sakelli von Pexels
Olive tree photo created by kotkoa – www.freepik.com
Olive Tree Vectors by Vecteezy (in Infografik)
Olivenernte auf Sizilien (Bild von Oleificio Guccione Facebook)